今年部分地區(qū)新小麥在收獲前后遭遇高溫、多雨天氣影響，赤霉病粒比去年有所增加。嘔吐毒素指標成為小麥收購最重要的指標。現(xiàn)就赤霉病粒可能產(chǎn)生的嘔吐毒素相關內(nèi)容進行交流。
一、嘔吐毒素簡介及檢測依據(jù)
嘔吐毒素全稱是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇嘔吐毒素(vomitoxin)，又稱脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)。由于它可以引起豬的嘔吐而得名，嘔吐毒素是食品中常見的真菌毒素，在自然界中廣泛存在。
1993年國際癌癥研究機構（IARC）將DON認定為Ⅲ類致癌物，即沒有證據(jù)表明對人類致癌。另據(jù)報道，DON在食品加工中，烘焙溫度210℃，油煎溫度140℃、或煮沸，只能破壞50%。
DON化學性能非常穩(wěn)定，一般不會在加工、儲存以及烹調(diào)過程中破壞，在實驗室條件下可長期貯存保持毒力不變。
①我國在《糧食衛(wèi)生標準》(GB2715-2005)和《食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)等標準中規(guī)定了小麥等制品DON的允許限量≤1000μg/kg；
②在《配合飼料中DON的允許量》(GB13078.3-2007)規(guī)定了牛、家禽配合飼料的DON的限量為≤5000μg/kg；規(guī)定了豬配合飼料、犢牛配合飼料、泌乳期動物配合飼料DON的限量為≤1000μg/kg；
③2015年國際食品法典委員會(CAC)首次頒布了DON限量標準，規(guī)定未加工的谷物中DON限量為2000μg/kg，谷物制品中限量為1000μg/kg，谷物基嬰幼兒食品中限量為200μg/kg。
依據(jù)這三項標準大致將DON的限量分為1000，2000，5000三個門檻。也是涉及嘔吐毒素檢測項目的各類糧食，進行所有工作的最低要求。
二、控制赤霉病粒對小麥及面粉的嘔吐毒素的影響
目前大多數(shù)加工企業(yè)、糧庫、深加工和飼料企業(yè)及大型貿(mào)易商都具有設備檢測能力。由于場地、檢測成本、時效性等受限，無法大面積的廣泛開展嘔吐毒素監(jiān)測。
目前公認的是赤霉病粒對于嘔吐毒素有重要影響。辨別和控制赤霉病粒對于嘔吐毒素有重要意義。GB1351-2008中3.2.2.2.對于赤霉病粒的定義，指籽粒皺縮，呆白，有的粒面呈紫色，或有明顯的粉紅色霉狀物，間有黑色子囊殼。
赤霉病麥穗
赤霉病是真菌病害，可以侵染小麥的各個部位，主要引起苗枯、穗腐、莖基腐、稈腐和穗腐，從幼苗到抽穗都可受影響。其中影響最嚴重是穗腐。穗腐 小麥濕度大時，病斑處產(chǎn)生粉紅色膠狀霉層。后期其上產(chǎn)生密集的藍黑色小顆粒(病菌子囊殼)。赤霉病粒籽粒干癟并伴有枯白色至粉紅色霉，稍有淺藍色。
感病麥穗和優(yōu)質(zhì)麥穗對比
目前通用的控制標準是赤霉病小于3.0%，在實際檢測中發(fā)現(xiàn)，還應該考慮當年赤霉病流行區(qū)域及嚴重程度，小麥收獲季節(jié)是否有高溫、高濕現(xiàn)象，不一定和赤霉病離的比例呈相關性。對于赤霉病粒，在清理時考慮風選、色選可以部分去除。
目前通用的控制標準是赤霉病小于3.0%，在實際檢測中發(fā)現(xiàn)，還應該考慮當年赤霉病流行區(qū)域及嚴重程度，小麥收獲季節(jié)是否有高溫、高濕現(xiàn)象，不一定和赤霉病離的比例呈相關性。對于赤霉病粒，在清理時考慮風選、色選可以部分去除。
大致發(fā)現(xiàn)部分小麥的赤霉病粒含量每增加1.0%，DON數(shù)值大約增加600?；境^1.5%赤霉病粒的小麥需要監(jiān)測。極少部分小麥的DON含量和赤霉病粒含量沒有關聯(lián)性。
三、水分和時間對嘔吐毒素的影響
①水分。因為赤霉病菌只要環(huán)境適宜，即溫度在20℃以上，相對濕度在80％以上，小麥水分在13％以上，即可繼續(xù)發(fā)展危害。因此，小麥在儲藏期間必須勤檢查、勤通風，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。主要應控制水分小于13.0%。
②儲存時間。取不同嘔吐毒素的小麥，用無紡布袋儲存于檢驗室，室溫保存，每三個月檢測一次DON，平均間隔（90±5）天，連續(xù)檢測三年，結果如下：
各個檢測結果波動不大，沒有明顯減小或增加，大致說明儲存時間對于DON基本無影響，不會由于儲存時間增加而降低。
四、小麥及面粉中嘔吐毒素降低方面的嘗試
①高溫。選適合面粉廠用的不同溫度，進行DON檢測，發(fā)現(xiàn)數(shù)值基本無變化。
②加堿。加堿后潤麥基本沒效果，加堿侵泡后DON見明顯降低，面粉的顏色明顯變黃，對面粉質(zhì)量的影響正在檢測。產(chǎn)生的廢水無法處理，成本問題也是制約因素。該方法對于面粉廠處理DON基本不可行。
③儲存時間對嘔吐毒素的影響。沒有明顯減小或增加，大致說明儲存時間對于DON基本無影響，不會由于儲存時間增加而降低。
④稀釋。在原糧搭配時，除了常用的質(zhì)量指標搭配以外，不同DON的小麥考慮搭配使用。少比例搭配嘔吐毒素高的小麥使用，保證成品面粉質(zhì)量合格。
⑤紫外光照射。將小麥粉在紫外光下靜置一定時間后，其DON含量有所降低，紫外光強度、照射時間、靜置時面粉的厚度等因素影響較大，相關作用正在進一步試驗中。
⑥物理脫毒法。主要是水洗法、剔除法、脫胚去毒法、溶劑提取法、加熱去毒法、輻射法等。這幾種方法對于面粉廠基本不實用，飼料廠可以部分采用。
⑦化學脫毒法主要是采用堿或氧化劑進行處理脫毒?；瘜W法對于面粉廠基本不實用。
⑧酶解法。主要是選用某些酶，利用其降解作用，使霉菌毒素破壞或降低其毒性。與物理學和化學方法相比，酶的降解處理法對飼料營養(yǎng)成分的損失和影響較少，但因其費用高，效果不穩(wěn)定制約著該方法的廣泛應用。
⑨吸附法。飼料行業(yè)用方法，在飼料里添加霉菌毒素吸附劑進行脫毒的一種方法，這種方法在飼料中是一個比較可行的方法，對于面粉廠不適用。
對于面粉廠來說，比較實用的可能只有控制各種不同DON的小麥進行搭配，稀釋DON數(shù)值比較高的小麥，保證面粉質(zhì)量。飼料行業(yè)基本采用物理脫毒法和吸附法，對于嘔吐毒素管控較為輕松。
五、小麥嘔吐毒素在面粉和麩皮中的分布
經(jīng)過多次試驗，大致發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車間各種在制品的嘔吐毒素分布規(guī)律為：一皮小麥，F(xiàn)0（25%出率）、F1（30%出率）、F2（10%出率）、F3（10%出率）、麩皮（25%出率）的DON的數(shù)值大致是1000，450，600，700，950，1800。麩皮的DON數(shù)值大約是一皮小麥的2倍，普通粉大致和一皮小麥的DON數(shù)值相當。
通俗理解，就是加工企業(yè)使用嘔吐毒素數(shù)值為1000的小麥進行生產(chǎn)，產(chǎn)生四種質(zhì)量依次從高到低的面粉（四種面粉合計出粉率為75%），對應的嘔吐毒素數(shù)值分別為：450（麥芯粉），600，700，950（即通常所說的次粉、飼料粉），對應的25%的麩皮嘔吐毒素數(shù)值為1800。
六、不同DON指標的小麥分類建議
基于以上實驗結論，為保證面粉質(zhì)量，原糧搭配后小麥DON上限基本為1000。結合庫存小麥質(zhì)量，考慮到實驗誤差，儲存環(huán)境差異，上限一般設置為800。飼料用小麥DON上限基本為5000。大致對小麥分類如下：
1．對于嘔吐毒素小于500的小麥，作為放心原糧，可以任意搭配使用。
2．對于嘔吐毒素數(shù)值在500-900的小麥可以少量搭配使用（25%以內(nèi)），加強檢驗頻次。
3．對于嘔吐毒素數(shù)值在900-1400的小麥可以少量搭配使用（15%以內(nèi)），增加檢驗頻次。
4．對于嘔吐毒素數(shù)值在1400-2000的小麥，在保證庫存其他品種DON能夠保證情況下，極少量搭配使用（10%以內(nèi)），每班多次檢測。
5．對于嘔吐毒素數(shù)值在2000-5000的小麥，作為飼料用小麥。
6．嘔吐毒素數(shù)值在大于5000以上的小麥，大致作為工業(yè)用（生物乙醇）。
對于制粉加工和小麥貿(mào)易的從業(yè)者而言，DON數(shù)值對應的每一等級（假設其他質(zhì)量指標相同），價差大致可能為0.01-0.03元每斤，或者更高。
當然所有假設前提是結合庫存和其他進場品種質(zhì)量綜合考慮，確保小麥粉、飼料等產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。這是加工企業(yè)的最低要求（法律法規(guī)規(guī)定），也是企業(yè)應該承擔的社會責任和所有從業(yè)者道德底線。
由于地域差異，小麥的復雜多樣性，部分經(jīng)驗和設想不一定適用。在此拋磚引玉，請各位同行批評指正。
參考文獻：孫衛(wèi)輝，吳興文，李秦紅，淺議面粉廠嘔吐毒素的控制，《現(xiàn)代面粉工業(yè)》2016年05期
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